Rouget façon Colbert pommes de terre en bouillabaisse et soupe réduite

Recette signée Régis Buisson, Chef du restaurant l’Argelas à Lauris
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
60 minutes
de préparation
55 minutes
de cuisson
de marinade
Ingrédients

•   300 g de poissons  de roches
•   4 rougets de 250 g pièce
•   1 oignon
•   ½ carotte
•   7 tomates
•   200 g de pommes de terre Princesse Amandine
•   12 cl de vin blanc
•   5 gousses d’ail écrasées
•   1 bouquet garni
•   Safran
•   1 échalote
•   6 cl d’huile d’olive
•   1 pincée de fenouil en poudre
•   Sel et poivre

Étapes

Faire revenir un demi-oignon, la demi-carotte et les poissons dans l’huile d’olive puis déglacer avec le vin blanc à hauteur. Ajouter 3 tomates, 3 gousses d’ail écrasées, le bouquet garni et le safran. Après cuisson de 30 mn, mixer et passer au chinois.
Éplucher et détailler les pommes de terre en rondelles.

Après un bon rinçage, les égoutter et les essuyer.

Faire suer un demi-oignon émincé et 2 gousses d’ail écrasées dans de l’huile d’olive, ajouter les pommes de terre, saler et poivrer.
Mouiller avec la soupe de poissons de roche réduite et porter à ébullition. Cuire 15 mn à petit feu.
Habiller (couper les nageoires) et écailler les rougets. Retirer l’arrête centrale par le dos sans séparer les filets de la tête et de la queue. Les vider.
Mélanger 4 tomates bien mûres mondées, épépinées et concassées avec l’échalote ciselée et la poudre de fenouil.
Poser à plat les rougets sur une plaque graissée, les garnir avec le mélange tomates-échalote-fenouil et enfourner 8 mn à 200°C.
Disposer un rouget farci sur les rondelles de pommes de terre et mettre un peu de la soupe réduite.

Millésime :
2019
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