Osso Bucco à la milanaise

Recette signée Justine Berthelot, Cheffe pâtissière du restaurant La Brèche à Amboise

Osso Bucco à la milanaise
🍽️ Pour
6
convives
⏱️
30 minutes
de préparation
8 minutes
de cuisson
de marinade
Ingrédients
  • 1,5 kg Jarret de veau avec os
  • 250 g Carotte
  • 250 g Oignon paille
  • 4/5 Tomates à chair ferme
  • 1 Bouquet garni (thym, queues de persil, feuille de laurier, vert de poireau)
  • 20 g Concentré de tomate
  • 3 Gousses d’ail
  • 75 cl Jus de veau
  • 30 cl Vin blanc sec
  • 200 g Farine
  • Sel/Poivre/Cayenne
  • 1 Citron
  • 2 Oranges
  • 5 cl Huile d’olive

    Gremolata

  • 1 Citron en zeste
  • ½ Orange en zeste
  • 60 g Parmesan râpé
  • 3/5 g Fleur de thym
  • 25 g Persil plat haché
Étapes

Demander à votre boucher de couper le jarret en rondelle avec l’os. Éplucher, laver et couper les carottes et les oignons en dés réguliers d’1/2 cm. Faire des zestes d’orange et de citron. Presser le jus des agrumes.

Dans une cocotte faire revenir doucement, dans un filet d’huile d’olive, les rouelles de veau préalablement farinées et assaisonnées. Réserver.

Monder et épépiner les tomates puis les couper en dés réguliers. Chauffer le vin blanc puis le flamber.

Faire suer la garniture (carottes et oignons)avec un peu d’huile d’olive, tout en remuant pour décoller les sucs de viande.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni, mélanger et porter à ébullition.
Ajouter le jus de veau, le jus d’orange, des zestes d'orange sans le ziste, l’ail, les tomates et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter la viande. Couvrir et cuire au four doux 120 à 150°C pendant 1h30 à 2h en surveillant.

Faire la gremolata : mélanger tous les ingrédients ensemble.

Quand la viande est cuite, la réserver. Faire réduire la sauce et rectifier l’assaisonnement. Ajouter la gremolata et laisser infuser 5 à 10 min suivant votre goût.

Servir avec des pâtes ou des pommes de terre vapeur.

Millésime :
2021
Mais encore... 😉
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