Andouillette de faisan sauce forestière aux cèpes

Recette signée Didier Nollet, Chef du restaurant Le Patio à Aix-en-Provence
🍽️ Pour
6
convives
⏱️
2 heures
de préparation
1 heure 15
de cuisson
de marinade
Ingrédients

•   2 faisans
•   2 carottes
•   2 échalotes
•   8 cèpes frais ou déshydratés
•   Bouquet garni (carotte, poireau, céleri,   oignon, baies de genièvre,   thym, laurier)
•   1 œuf
•   50 cl de crème fraîche  liquide
•   1 cube de bouillon de poule
•   Cognac
•   Beurre
•   Sel et poivre
•   6 feuilles de papier d’aluminium d’environ 20 x 20 cm

Étapes

Désosser les faisans. Casser les carcasses et réserver les 4 filets. Hacher la chair de tous les autres morceaux, y compris les cuisses. Ajouter l’œuf, 25 cl de crème fraîche et assaisonner.
Escaloper finement les filets de sorte à obtenir 12 escalopes.
Couper les carottes, les échalotes et 6 cèpes en mirepoix puis le faire suer dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit al dente. Assaisonner puis ajouter le mirepoix froid à la farce de viande.
Beurrer les feuilles de papier aluminium et placer sur chacune 2 fines escalopes de faisan côte à côte.
Déposer deux cuillères à soupe de farce et rouler. Fermer les extrémités du papier aluminium.
Faire revenir les os 10 mn dans du beurre avec le bouquet garni puis flamber au cognac. Mouiller à hauteur et laisser mijoter 45 mn. Filtrer le jus, faire réduire de deux tiers, puis ajouter 25 cl de crème fraîche.
Faire sauter deux cèpes en lamelles dans du beurre et les incorporer à la sauce.
Cuire 10 mn les 6 andouillettes à l’eau bouillante avec le cube de bouillon de poule.
Enlever le papier d’aluminium, couper en biseau et accompagner de carottes confites.

Millésime :
2019
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