Bœuf de race Aubrac mariné Asia anchoïade et pesto menthe

Recette signée Jérôme Faure Chef étoilé au Domaine de Fontenille à Lauris
🍽️ Pour
8
convives
⏱️
30 minutes
de préparation
36 heures de marinades
de cuisson
Ingrédients

· 1 kg de faux filet race Aubrac Marinade
· 1 badiane
· 70 g de cassonade
· 55 g de fleur de sel
· 1 cs de gingembre frais haché
· 1 cs d’ail haché
· 1 zeste de citron jaune
· 125 g de sauce soja
· 15 g d’huile de sésame

Anchoïade

· 75 g d’ail
· 50 g de filet d’anchois à l’huile
· 150 g de mie de pain rassis
· 50 g de lait
· 100 g d’olives noires

Pesto

· 2 gousses d’ail
· 65 g de feuilles de menthe
· 70 g de parmesan
· 50 g de pignons de pin
· 200 g d’huile d’olive
· Le jus d’ ½ citron

Étapes
2 jours avant…

Réunir tous les ingrédients de la marinade et les verser sur la viande parée et dégraissée, disposée dans un saladier.
Filmer et entreposer au frigo environ 36 heures en veillant à retourner la viande toutes les 12 heures.

Le jour même…

Préparer l’anchoïade en faisant tremper le pain dans le lait une dizaine de minutes. Égoutter puis rincer les anchois et les mixer avec l’ensemble des ingrédients.
Réaliser le pesto en réunissant tous les ingrédients dans un blender. Vérifier l’assaisonnement.
Rincer le bœuf sous un filet d’eau froide et le sécher avec un torchon propre.
Colorer rapidement le morceau de bœuf sur toutes ses faces puis le trancher au couteau assez finement.
Verser un peu de pesto sur chaque tranche et servir l’anchoïade à part.

Millésime :
2017
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