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Poulpe grillé pommes de terre confites en cendre d’herbes, yaourt à la grecque

Recette signée Ronan Kernen Chef du restaurant Côté Cour à Aix-en-Provence

Poulpe grillé pommes de terre confites en cendre d’herbes, yaourt à la grecque
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
2 heures
de préparation
1 heure
de cuisson
de marinade
Ingrédients

· 600 g de poulpe frais
· 200 g de coques
· 8 pommes de terre Grenaille
· 400 g de yaourt à la grecque
· Les suprêmes d’un pamplemousse
· 20 g d’ail confit
· 1 oignon
· 1 carotte
· 1 fenouil
· Thym, romarin, persil, estragon, aneth et cerfeuil
· 200 g de salicornes
· 15 cl de vinaigre de vin
· Huile d’olive
· 0,3 g de gelée végétale en poudre
· 1,5 litre d’eau
· 1 bouquet de ciboulette
· 50 g de graines de sarrasin

Étapes

Congeler le poulpe la veille. Le jour J, le décongeler. Préparer un bouillon avec un litre d’eau, le vinaigre de vin, l’oignon, du thym, du romarin, le fenouil et un bouchon de liège. Y plonger le poulpe (il ne doit pas sortir de la cocotte) et cuire une bonne heure.
Mettre les pommes de terre dans un sac sous vide avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du thym et du romarin. Cuire à 90°C 35 mn.
Mixer un tiers du yaourt avec l’ail confit et ajouter le reste du yaourt à la maryse. Mettre en poche et mouler des sphères. Faire prendre au congélateur.
Diluer, pendant ce temps, la poudre de gelée végétale dans 50 cl d’eau. Démouler et plonger les boules de yaourt dans la gelée puis les rouler dans la ciboulette ciselée.
Ouvrir les coques bien rincées à la vapeur ou à la poêle.
Déposer sur une assiette 50 g de salicornes, 3 suprêmes de pamplemousse, 130 g de poulpe cuit à la plancha, 2 pommes de terre, 3 boules de yaourt, quelques coques et des graines de sarrasin.

Millésime :
2017

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