Merlu rôti au four, fricassée de fèves aux carottes et émulsion iodée

Recette signée Gérald Guignard, Chef du restaurant La Gerbe d’Or à Loches
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
30 minutes
de préparation
7 minutes
de cuisson
Ingrédients
  • 4 pavés de merlu de 150 g
  • 300 g de carottes
  • 200 g de fèves décortiquées
  • 50 g de beurre
  • 15 g de sucre
  • 2 huîtres
  • 10 cl de lait
  • 25 cl de crème liquide
  • 2 pointes de couteau de lécithine de sésame (rayon diététique)
Étapes

Éplucher et tailler en lamelles les carottes. Les faire cuire en glaçage : recouvrir d’eau, ajouter le beurre, le sucre, une pincée de sel et laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Incorporer les fèves.

Ouvrir les huîtres. Faire tiédir le lait et la crème. Ajouter les huîtres et la lécithine (ne pas faire bouillir).

Assaisonner les pavés de merlu et les mettre au four à 160°C durant 7 mn.

Dresser les légumes et le merlu.

Émulsionner la crème d’huîtres à l’aide d’un mixeur plongeur. N’en prélever que la mousse pour le dressage.

Millésime :
2018
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