Filets de lieu jaune haricots au Jabugo et oignons nouveaux, sauce émulsionnée à la coriandre

Recette signée Julien Martineau, Chef du restaurant La Deuvalière à Tours
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
30 minutes
de préparation
5 minutes
de cuisson
Ingrédients
  • 4 pavés de 140g de lieu jaune
  • 400 g de haricots verts frais
  • 70 g de Jabugo (jambon ibérique)
  • 3 oignons nouveaux
  • 40 g de beurre Sauce
  • 1 botte de coriandre
  • 30 g de beurre
  • Le jus d’1/2 citron
  • 150 g d’eau
  • Fleur de sel
Étapes

Préchauffer le four à 180°C.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les haricots verts équeutés pendant environ 5 mn. Les sortir puis les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Découper les oignons en fines lamelles et le jambon en petits dés. Égoutter les haricots verts et les couper en morceaux de 2 cm, puis réserver le tout.

Pour la sauce : faire chauffer l’eau à 60°C, ajouter le beurre, le jus de citron, une pincée de sel et la coriandre. Puis mixer finement. Passer la sauce au chinois et réserver.

Mettre les poissons au four pendant 5 mn. Pendant ce temps, dans une poêle, faire fondre le beurre, y ajouter les oignons et les faire suer. Ajouter les haricots verts et le jambon, assaisonner de sel et de poivre

Sortir les poissons du four, les laisser reposer 2-3 mn le temps de dresser les assiettes.

Mettre dans le fond de l’assiette les haricots verts au Jabugo et les oignons nouveaux. Y déposer le let de poisson avec un trait de jus de citron et de la fleur de sel. Émulsionner la sauce.

Millésime :
2018
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