Ceviche de daurade et poulpe vinaigrette mangue-romarin, copeaux de légumes

Recette signée Nadège Serret, Chef 2018 du restaurant du Château de Fonscolombe au Puy-Sainte-Réparade
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
25 minutes
de préparation
de cuisson
de marinade
Ingrédients

· 160 g de daurade royale
· 100 g de poulpe cuit
· ½ courgette
· 100 g de fèves
· 50 g de mesclun
· 1 carotte
· Quelques fleurs
· Sel de Camargue
· Poivre Timut

Vinaigrette

· 20 g de chair de mangue
· 20 g de chair de pamplemousse
· 40 g d'huile de pépins de raisin
· 40 g d'huile d'olive extra
· 10 cl de jus de citron vert
· 4 feuilles de romarin frais

Étapes

Lever les filets de la daurade puis retirer les arêtes à la pince et la peau du poisson.
Trancher les filets en carpaccio et réserver.
Couper finement le poulpe cuit.
Mettre dans un blender l’ensemble des ingrédients de la vinaigrette et mixer. Assaisonner, puis passer dans une passoire.
Disposer les fines tranches de daurade et de poulpe dans une assiette et badigeonner l’ensemble de la vinaigrette mangue-romarin. Assaisonner de sel de Camargue et de poivre Timut aux notes de pamplemousse.
Faire des copeaux avec la demi-courgette et la carotte en s’aidant d’un économe.
Cuire les fèves quelques minutes et les laisser refroidir.
Laver le mesclun.
Assaisoner les légumes, les disposer joliment sur l’assiette et servir bien frais.

Millésime :
2017
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