Fraîcheur de tomates aux herbes, mousse de feta, tapenade

Recette signée Sébastien Jacquet Chef du restaurant La Tomate Verte à Aix-en-Provence
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
1 heure
de préparation
de cuisson
de marinade
Ingrédients

Terrine de tomates

  • 4  Belles tomates mûres
  • 1/4 Botte basilic
  • 1/4 Botte cerfeuil
  • 1/4 Botte persil
  • 1/4 Botte ciboulette
  • 1 cc Agar-agar
  • Sel et poivre

Mousse de feta

  • 100 g de Feta
  • 20 cl Crème liquide entière
  • Sel et poivre

Tapenade

  • 100 g Olives noires dénoyautées
  • 1 Gousse d’ail
  • 1 Pincée de graines de fenouil
  • 10 cl Huile d’olive
Étapes

Épépiner et couper en cubes pas trop gros les tomates tout en récupérant le jus. Hacher les herbes et les mélanger aux tomates.
Filtrer les pépins pour ne garder que le jus des tomates. Mettre dans une casserole avec l'agar-agar, porter à ébullition, puis verser les cubes de tomates.
Bien mélanger, assaisonner de sel et de poivre et mettre dans des ramequins individuels. Garder une nuit au réfrigérateur.
Mixer la feta et la crème liquide puis faire chauffer doucement dans une casserole tout en remuant. Saler, poivrer et laisser refroidir.
Transvaser dans un siphon en filtrant au travers d’un chinois. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer puis réserver au réfrigérateur pour 2 heures minimum.
Mettre tous les ingrédients de la tapenade dans un robot coupe et ajouter l’huile d’olive à la fin. Mixer l’ensemble.
Répartir la mousse de feta sur les tomates en gelée juste avant de servir et faire un cordon de tapenade autour. Décorer d'une petite feuille de basilic.

Millésime :
2020
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