Brouillade d’œufs au citron confit, haddock et artichauts, riz soufflé

Recette signée Ronan Kernen, Chef du restaurant Côté Cour à Aix-en-Provence
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
30 minutes
de préparation
30 minutes
de cuisson
Ingrédients

•   5 œufs
•   60 g de beurre
•   150 g de crème
•   2 citrons jaunes
•   1 brin de romarin et de thym
•   300 g de haddock
•   500 ml de lait
•   8 artichauts violets
•   1 carotte
•   1 oignon
•   2 gousses d’ail
•   20 cl de vin blanc
•   Quelques feuilles  de roquette
•   1 sachet de riz soufflé

Étapes

Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les œufs. Cuire doucement sans cesser de fouetter. Ajouter la crème et des zestes de citron. Mixer au blender, passer au chinois étamine et mettre en siphon maintenu au bain marie à 40°C.
Pocher le haddock 5 à 10 mn dans le lait tiède puis l’émietter et réserver.
Tourner les artichauts violets et les faire revenir environ 15 mn dans l’huile d’olive avec l’oignon émincé, la carotte en rondelles, le thym, le romarin et l’ail écrasé.
Déglacer avec le vin blanc et faire mijoter 10 mn. Réserver.
Secouer le siphon.
Dans 4 jolies assiettes creuses, verser l’émulsion d’œufs au citron. Déposer 2 artichauts coupés en 4 par assiette, du haddock émietté, quelques zestes de citron, des feuilles de roquette et un peu de riz soufflé.

Millésime :
2019
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