Terrine de foie gras de canard sauce aux figues

Recette signée Antonia Sarasal, Chef du restaurant Jacquou le Croquant à Aix-en-Provence
🍽️ Pour
convives
⏱️
40 minutes
de préparation
45 minutes
de cuisson
de marinade
Ingrédients

•   Un foie frais de canard  de 600 g
•   2,4 g de poivre (4 g de poivre par kg)
•   9 g de sel (15 g de sel par kg)
•   1 kg de figues noires
•   150 à 200 g de sucre  (selon le taux de sucre  des figues)
•   4 gros oignons
•   200 g de raisins secs

Étapes

Sortir le foie gras du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante et préchauffer le four à 60°C.
Séparer les lobes en deux et retirer les veines.
Prendre une terrine en terre et mettre un peu de sel et de poivre dans le fond. La remplir du foie gras, saler et poivrer.
Enfourner puis augmenter la température à 85°C pendant 15 mn. Dès que le gras commence à fondre, retirer la terrine du four.
Mettre dans un récipient d’eau avec des glaçons en faisant attention à la poussée d’Archimède pour refroidir l’ensemble. Enlever le gras fondu et le réserver dans un bol.
Couvrir le foie gras d’un papier sulfurisé et poser un récipient de la même taille sur le dessus pour que le poids fasse déborder le gras fondu. Retirer après 20 mn et mettre au frais. Ne servir que le lendemain.
Émincer les oignons et les verser dans une sauteuse avec les figues, le sucre et les raisins. Faire cuire à feu très doux environ 30 mn en remuant de temps en temps jusqu’à la consistance d’une confiture.

Millésime :
2019
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