Variation de tomates anciennes

Recette signée Olivier Loize, Chef du restaurant La Mère Hamard à Semblançay

Variation de tomates anciennes
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
25 minutes
de préparation
de cuisson
de marinade
Ingrédients
  • 2 Burrata
  • 2 Tomates Noire de Crimée
  • 2 Tomates Green Zebra
  • 7 Tomates Cœur de Bœuf
  • 4 Tomates Ananas
  • 3 cs Vinaigre de Xérès
  • 2 cs Huile d’olive
  • 1 Gousse d’ail
  • 2 Brins de thym
  • Herbes fraîches : marjolaine, cerfeuil, basilic…
  • Fleur de sel et poivre fin
  • Gros sel
Étapes

Le coulis

Couper les 3 tomates Ananas en gros cubes et les mettre dans une casserole avec de l’eau à hauteur et un peu de gros sel. Faire prendre une ébullition, égoutter puis passer au moulin à légumes. Saler, poivrer et vérifier l’assaisonnement.

L’eau de tomate

Couper 6 tomates Cœur de Bœuf en gros cubes et ajouter sel, poivre, thym, ail et 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès. Bien mélanger l’ensemble puis mixer et faire cuire à frémissement pendant 30 min. Récupérer l’eau de tomates en passant le jus au torchon.

Couper le reste des tomates dans un cul de poule et assaisonner de sel, poivre et d’une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et d’huile d’olive.

Napper le fond d’une assiette de coulis de tomate Ananas, déposer une demi burrata et disposer les tomates anciennes et les herbes fraîches. Mettre l’eau de tomate bien fraîche dans une saucière et verser au moment de déguster.

Millésime :
2021
Mais encore... 😉
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