Rillettes de haddock oignons pickles et vinaigrette au citron

Recette signée Gilles Serrus, Chef du restaurant Le Bocage à La Roque d’Anthéron
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
30 minutes
de préparation
de cuisson
Ingrédients

•  500 g de haddock (églefin fumé)
•  50 cl de crème liquide
•  2 gousses d’ail
•  Thym et laurier
•  1 citron jaune
•  Oignons rouges pickles
•  4 pommes de terre Bintje (pour friture)
•  100 g de fromage frais type Philadelphia®
•  1 botte de ciboulette •  Huile d’olive
•  Vinaigre de Xérès
•  Poivre
•  Fleurs de mauve
•  Herbes fraîches au choix

Étapes

Couper en morceaux le haddock sans peau et le cuire 5 mn dans la crème avec l’ail écrasé, le thym, le laurier et le zeste du citron. Égoutter le haddock, passer la crème au chinois fin et réserver au frigo 1 heure.
Tailler les pommes de terre en cylindres de 6 cm de long et 3 cm de diamètre, puis tailler en tranches de 5 mm. Cuire 5-6 mn dans une friteuse à 150°c pour blanchir ces petits palais et réserver sur du papier absorbant jusqu’à refroidissement.
Mélanger le haddock avec le fromage frais, la ciboulette ciselée, un filet d’huile d’olive et du poivre (surtout pas de sel) .
Tailler le citron en petits dés et les verser dans une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre de Xérès.
Colorer 3 mn les pommes de terre dans une huile à 180°c puis les égoutter.
Alterner palais de pommes de terre et rillettes jusqu’à former un demi-cercle, ajouter un peu de vinaigrette et les oignons pickles sur les rillettes.
Verser la crème au centre, décorer de zestes de citron, d’herbes fraîches et de fleurs de mauve.

Millésime :
2019
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