Velouté glacé de courgettes

Recette signée Chistophe Vasseur, Chef du restaurant de l'Hôtel de la Cité Royale à Loches

Velouté glacé de courgettes
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
45 minutes
de préparation
10 minutes
de cuisson
de marinade
Ingrédients
  • 500 g Courgettes
  • 30 g Echalote
  • 1 cs Cream cheese (type Philadelphia)
  • 6 Feuilles de basilic
  • 1 L Bouillon de volaille
  • Beurre
  • Sel et poivre

Garniture -

  • ¼ Céleri boule
  • 1 Courgette jaune
  • 1 Courgette verte
  • 1 cs Huile d’olive
  • Herbes (cerfeuil, ciboulette, basilic)
  • Quelques gouttes de vinaigre de Xérès
Étapes

Éplucher l’échalote et la couper grossièrement. Tailler les courgettes en cubes.
Faire suer les échalotes dans du beurre
et ajouter les courgettes.
Cuire sans coloration.
Mettre la préparation dans un blender (ou un Thermomix) avec la Cream cheese,
le basilic, le bouillon de volaille, du sel
et du poivre.
Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène et onctueux. Réserver au frais.

Pour la garniture : tailler les courgettes jaune et verte en fine julienne, après avoir enlevé le cœur. Les plonger dans de l’eau bouillante 30 secondes, puis les rafraichir rapidement dans de l’eau glacée.
Tailler le céleri boule en fine julienne.Mélanger les juliennes de courgettes et de céleri avec les herbes hachées, l’huile d’olive et le vinaigre.

Servir le velouté dans une assiette creuse. Mettre au centre la garniture puis déguster.

Astuce du chef : servir ce velouté avec
un sorbet avocat et citron vert.

Millésime :
2021
Mais encore... 😉
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