Légumes et fleurs du jardin papeton d’aubergine, concassée de tomates au basilic frais

Recette signée Nadège Serret, Chef du restaurant l’Orangerie du Château de Fonscolombe au Puy-Sainte-Réparade.
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
25 minutes
de préparation
90 minutes
de cuisson
Ingrédients

•  3 aubergines
•  1 kg de tomates
•  3 œufs
•  25 cl de lait
•  1 bouquet de basilic
•  Thym
•  1 gousse d’ail
•  1 oignon
•  Sel de Guérande
•  Poivre du moulin
•  Huile d’olive
•  Légumes du moment (carotte, radis, concombre, tomate cerise, courgette, asperge…)

Étapes

Laver les aubergines, les couper en deux dans la longueur et les faire confire 45 mn au four dans un peu d’huile d’olive.
Retirer les aubergines du four, les éplucher et mettre la chair dans le mixeur.
Ajouter l’ail, le lait, les œufs, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le basilic, du sel et du poivre et mixer le tout le plus finement possible.
Mettre dans un plat à cake préalablement huilé et enfourner au bain-marie à 170°c pour environ 45 mn.
Plonger les tomates dans une eau bouillante pour mieux les peler. Les couper en petits morceaux puis les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec l’ail, l’oignon ciselé et le thym. Quand les tomates ont fondu, les mixer puis ajouter quelques feuilles de basilic frais. Réserver ce coulis.
Découper une tranche de papeton et monter joliment au-dessus les crudités coupées en biseau. Assaisonner de poivre du moulin, de sel de Guérande et servir avec le coulis de tomates au basilic froid.

Millésime :
2016
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