Tarte caramel et noix

Recette signée Jean Michel Cailleaux, de la Pâtisserie Chocolaterie Esprit Cacao à Tours
🍽️ Pour
10
convives
⏱️
45 minutes
de préparation
20 minutes
de cuisson
de marinade
Ingrédients

Pâte sucrée

  • 85 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 130 g de beurre pommade
  • 2 g de sel
  • 20 g de sucre vanillé
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Caramel aux noix

  • 50 g de sucre pour caramel
  • 265 g de crème
  • 50 g de cubes d’orange confite
  • 150 g de noix de Grenoble
  • 100 g de noix de pécan

Ganache montée

  • 250 g de crème liquide à 35%
  • 150 g de chocolat au lait

Déco

  • Zestes d’oranges
Étapes

La veille, faire la pâte sucrée. Mélanger les éléments secs ensemble, puis incorporer le beurre pommade. Enfin, ajouter l’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte dans les fonds de tarte et les faire cuire à blanc à 165°C. Réserver.

Réaliser le caramel : chauffer le sucre à sec et déglacer avec la crème. Puis ajouter les fruits et les noix. Remplir les tartes avec la préparation. Réserver au frais.

Réaliser la ganache : la veille, faire chauffer doucement la crème avec le chocolat. Mélanger, puis mettre la préparation au frais durant 24h. La monter au robot : battre la ganache jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et aérienne.

Former des quenelles avec la ganache et les déposer sur les tartes froides.

Décorer de zestes d’oranges.

Millésime :
2018
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