Le citron-pavot

Recette signée Vincent Merly Chef pâtissier du restaurant Atmosph’R à Aix-en-Provence
🍽️ Pour
6
convives
⏱️
45 minutes
de préparation
de cuisson
de marinade
Ingrédients
  • 472 g  Oeufs entiers
  • 250 g Blancs d’œufs
  • 96 g  Sucre cassonade
  • 341 g  Sucre semoule
  • 200 g  Sucre glace
  • 16 g  Trimoline (sucre inverti)
  • 96 g  Pâte d’amande
  • 64 g  Poudre d’amande
  • 64 g  Fécule
  • 11 g  Levure chimique
  • 646 g  Jus de citron
  • + le jus d’1 citron
  • 4 g  Zestes de citron
  • 160 g  Chocolat blanc
  • 8 g  Beurre de cacao
  • 240 g  Eau
  • 88 g  Stab 2000 (stabilisateur glace)
  • 30 g  Graines de pavot
  • 2 g  Agar-agar
  • Fleurs comestibles
Étapes

Biscuit sans gluten
Mélanger à la feuille le sucre cassonade, la pâte d’amande, la fécule, la levure chimique et la poudre d’amande dans la cuve du batteur. Sabler. Ajouter 240 g d’œuf. Étaler la pâte sur une plaque et mettre au four pendant 30 mn à 165°C. Imbiber le biscuit du jus d’un citron.
Crème de citron
Faire bouillir 200 g de jus de citron, les zestes, 58 g de sucre semoule et 232 g d’œufs tout en mélangeant. Laisser refroidir à 45°C. Ajouter le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mixer à la girafe.
Sorbet citron
Chauffer l’eau à 40°C. Verser 68 g de sucre semoule, la trimoline, le Stab 2000 et porter à ébullition. Ajouter 280 g de jus de citron. Mettre au congélateur 20 minutes.
Meringue
Fouetter au batteur 200 g de sucre semoule avec les blancs d’œufs et incorporer le sucre glace. Étaler sur une plaque, parsemer de 15 g de graines de pavot et mettre au four à 90°C pendant 1h30.
Préparation à l’agar-agar
Porter 166 g de jus de citron, 15 g de sucre semoule et l’agar-agar à ébullition. Laisser refroidir jusqu’à 4°C. Mixer le tout et ajouter 15 g de graines de pavot.
Dressage
Détailler le biscuit. Pocher la crème au citron sur ce dernier. Coller les meringues autour de l’entremets avec la préparation à l’agar-agar. Ajouter des jeunes pousses et des fleurs pour la déco.

Millésime :
2020
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