Sablé à la framboise

Recette signée Jean-Michel Cailleaux, de la Pâtisserie Chocolaterie Esprit Cacao à Tours

Sablé à la framboise
🍽️ Pour
6
convives
⏱️
45 minutes
de préparation
20 minutes
de cuisson
de marinade
Ingrédients

Sablé breton

  • 40g Jaunes d’œufs
  • 80g Sucre
  • 90g Beurre
  • 2g Sel
  • 120g Farine
  • 8g Levure chimique


Crémeux framboise

  • 100g Purée framboise
  • 1 Œuf entier
  • 1 Jaune d'œuf
  • 30g Sucre
  • 35g Beurre
  • 1g Gélatine


Coulis framboise

  • 150g Framboises sans pépins
  • 20g Sucre
  • 20g Eau
  • 1 Pâte feuilletée
Étapes

Sablé Breton 

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le beurre pommade, mélanger et incorporer le reste des ingrédients. Réserver au froid. Étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur. Détailler en disques individuels de 8 cm de diamètre. Cuire dans des cercles 15-20 min jusqu'à coloration désirée, à 160°C. Réserver.

Crémeux framboise

Blanchir l'œuf, le jaune et le sucre. Faire bouillir la purée et verser sur la préparation à l'œuf. Redonner un bouillon. Ajouter la gélatine, préalablement réhydratée, puis le beurre. Mixer pour lisser la crème. Réserver au froid.

Coulis framboise

Bouillir l'eau et le sucre pour réaliser un sirop. Ajouter les framboises préparées en purée, retirer les pépins. Réserver pour refroidir.

Sacristain caramélisé 

Élaborer une pâte feuilletée ou l'acheter chez votre artisan. L'étaler, puis humidifier votre feuilletage. Sucrer des deux côtés. Couper des bandes de 15-20 cm de long
et de 1 cm de large. Faire de légers tortillons. Cuire à 170°C, 7-8 min sur une feuille de papier sulfurisé.

Sur le sablé breton, déposer la crème de framboise au centre puis des framboises fraîches tout autour. Dresser au centre de l’assiette et verser le coulis de framboise autour. Déposer une quenelle de crème glacée de votre choix ou de sorbet au fromage blanc, puis le sacristain caramélisé, avant de déguster.

Millésime :
2021
Mais encore... 😉
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