La fraise dans son jus pochée à l’huile d’olive, pesto basilic

Recette signée Frank Pujol Chef du restaurant Le Mas d'Entremont à Aix-en-Provence
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
20 minutes
de préparation
1 heure
de cuisson
Ingrédients

· 500 g de fraises
· 1 bouquet de basilic
· 50 g de pignon de pin
· 50 g de noix de Cajou
· 25 cl d’huile d’olive
· 100 g de sucre semoule
· Glace à la fraise

Étapes

Laver et équeuter les fraises.
Tailler 125 g de fraises en deux, les placer dans un récipient avec le sucre, de l’eau à hauteur et faire cuire au bain marie une heure environ. Laisser refroidir puis mixer pour faire un jus.
Chauffer 25 cl d’huile d’olive jusqu’à 80°C. Retirer du feu et faire pocher 200 g de fraises entières pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
Réaliser un pesto avec l’huile d’olive de l’étape précédente, les fruits secs et le basilic effeuillé. Mixer le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Dresser les 175 g de fraises restantes dans une assiette creuse, verser le jus de fraises, les fraises pochées à l’huile d’olive et un peu de pesto. Déposer une quenelle de glace ou de sorbet à la fraise au centre de l’assiette.

Millésime :
2017
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