By clicking “Accept”, you accept the storage of cookies on your device to improve site navigation and analyze site use. Check out our Privacy policy for more information.

Crémeux mozzarella citron, basilic et son gaspacho de Green Zébra

Recette signée Ronan Kernen, Chef du restaurant Côté Cour à Aix-en-Provence

Crémeux mozzarella citron, basilic et son gaspacho de Green Zébra
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
45 minutes
de préparation
🔥
15 minutes
de cuisson
de marinade

Ingrédients

•  500 g de tomates Green Zébra + 2
•  75 g d’échalote
•  1 bouquet de basilic
•  3 tranches de pain de mie
•  20 cl d’huile d’olive
•  Sel et poivre
•  5 cl de vinaigre de Xérès
•  500 g de Burrata
•  30 cl de crème liquide
•  20 cl de lait
•  1 feuille de gélatine
•  30 g de pignons
•  Pâte de citron
•  Quelques feuilles de shiso
•  Zestes de citron jaune

Étapes

Gaspacho vert : faire mariner 2 heures les tomates coupées en morceaux (sauf 2) , les échalotes ciselées, le bouquet de basilic effeuillé (en garder 60 g pour le pistou) , 7,5 cl d’huile d’olive, le vinaigre, 3 g de sel, 2 g de poivre et une tranche de pain de mie. Au bout de ce temps, mixer, passer au chinois étamine et réserver au frais.
Crémeux : faire chauffer la mozzarella Burrata, la crème, le lait, saler et poivrer, puis ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée. Verser ce crémeux dans 4 assiettes creuses et réserver au frais.
Pistou : blanchir 60 g de basilic, le presser et le mixer avec les pignons, 12,5 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. Réserver.
Garniture : émincer en brunoise la chair des 2 Green Zébra restantes. Faire dorer au four deux tranches de pain de mie coupées en dés pour faire des croutons et couper la pâte de citron en petits dés.
Dressage : déposer sur le crémeux froid les éléments de la garniture et disposer des feuilles de shiso et des zestes de citron. Mettre le gaspacho vert en carafe et le verser au moment sur le crémeux.

Millésime :
2019
Partager la fiche
logo facebook

Quelques autres

Entrée

s...

Voir toutes les recettes

Articles qui pourraient vous intéresser

Voir tous les articles

Adresses gourmandes recommandées dans votre région

Illustration pour Aix-en-Provence : la rotonde

Pays d'Aix & Provence

Clocher de Saint-Tropez

Var & Provence

Château en Touraine - Val de Loire

Touraine - Val de Loire