Dos de Sandre, Risotto aux Algues, Dulses et courge spaghetti, crème de persil

Recette signée Régis Guilpain, Chef du restaurant le Louis XIII au Château de Beauvois à Saint-Étienne-de-Chigny
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
2 heures
de préparation
1 heure 30
de cuisson
de marinade
Ingrédients
  • 4 Morceaux de Sandre (environ 125g chacun)
  • 1⁄2 Courge spaghetti
  • Huile d’olive
  • Sel et Poivre
  • Piment d’Espelette
Risotto
  • 100 g Riz Arborio
  • 30 g Oignon haché
  • 50 cl Vin blanc
  • 30 g Parmesan
  • 30 g Algues dulses
  • 10 cl Crème liquide
  • 10 g Beurre
  • 30 cl Fond blanc de volaille
Purée de betterave
  • 100 g Betterave cuite
  • 5 ml Vinaigre Xérès
  • 10 cl Cidre
  • 5 g Cassonade
  • 10 cl Eau
Crème de persil
  • 25 cl Crème liquide
  • 1 Botte de persil plat
Décor
  • 4 Chips de betterave
  • 4 Fleurs de concombre
  • 6 Pois gourmands

Étapes

Faire suer les oignons avec le beurre, ajouter le riz, puis le vin blanc. Réduire et ajouter le fond blanc de volaille. Terminer avec le parmesan, les algues hachées et la crème fouettée.

Cuire la betterave avec tous les ingrédients, mixer et mettre à égoutter.
Laver et blanchir le persil. Faire réduire la crème, mixer à chaud avec le persil, passer au chinois étamine. Assaisonner et réserver.

Mettre de l’huile d’olive sur la chair de la courge spaghetti. Envelopper dans du papier aluminium et cuire au four 160°C pendant environ 40 min. Gratter la fourchette, assaisonner avec huile d’olive, sel et piment d’Espelette. Former des petits cylindres à l’aide d’un emporte-pièce, réserver. Cuire les pois gourmands à l’eau bouillante salée et les refroidir dans l’eau glacée. Les tailler en losange et mettre sur chaque cylindre de courge. Cuire le sandre 3/4 côté peau et 1/4 côté chair dans une poêle Tefal avec un peu d’huile d'olive. La chair doit être nacrée et moelleuse.

Tailler finement des tranches de betterave. Les tremper dans le blanc d’œuf battu et les laisser sécher.
Dresser le risotto dans 1 cercle au milieu de l’assiette. Poser dessus un pavé de sandre et par-dessus encore une petite quenelle de purée de betterave. Déposer autour du risotto les 3 cylindres de courge spaghetti, et un cordon de sauce persil. Plonger les tranches de betterave séchées dans la friteuse 120°C et planter la chips et la fleur de concombre dans la purée de betterave.

Millésime :
2020
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