Tataki de thon rouge au sésame

Recette signée Olivier Debaune, Chef du restaurant Atelier Lebeau à Tours
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
15 à 20 minutes
de préparation
2 heures
de cuisson
Ingrédients

Thon Sésame

  • 400 g de thon rouge
  • 200 g de sésame doré

Salade de Chicorée rouge croquante

  • 4 chicorées rouges (endives)
  • 2 pak choïs mini (choux chinois)
  • 50 g d’amandes entières
  • 50 g de soja
  • 50 g de baies de Goji
  • 3 brins de coriandre
  • 1 orange sanguine + 2 segments

Vinaigrette

  • Huile de sésame
  • Sauce soja
  • Vinaigre d'orange concentrée
  • Sel et poivre

Marinade

  • 200 g d’huile d’olive
  • 50 g de sauce soja
  • 10 g de sauce Nuoc Mâm
  • 10 g de vinaigre de riz
  • 1 botte de basilic et 3 carottes
  • Gingembre en poudre
Étapes

PRÉPARER la marinade en mixant tous les ingrédients au robot. Y mettre le pavé entier de thon et laisser mariner 2 h au frais avant de couper les parts.

La salade de chicorée rouge croquante : ÉMINCER les légumes, puis les mélanger avec les graines et le jus de l'orange sanguine.

La vinaigrette : ÉMULSIONNER tous les ingrédients au mixeur.

SNACKER les parts de thon quelques secondes sur les 2 faces. Les rouler dans le sésame doré pour bien le faire adhérer au thon.

PRÉSENTER comme sur la photo. Avec une poche à douille, déposer la vinaigrette en pointe dans l'assiette.

Millésime :
2019
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