Saint-Jacques marinées au yuzu, guacamole d’aneth et vinaigrette d’oursin

· 10 noix de Saint-Jacques
· 1 litre d’eau
· 180 g de gelée de yuzu
· 75 g de gelée végétale
· 500 g de sucre
· 500 g de gros sel
· 50 g de moutarde
· 140 g de langues d’oursin
· 100 g de fond blanc
· 650 g d’huile d’olive
· 4 citrons
· 120 g d’aneth blanchis et pressés
· 60 g de pignons de pin
· 22 g de sel
· 5 g de poivre
· 700 g de chair d’avocat
· Piment d’Espelette
· 300 g de crème montée
· 200 g de pâte de citron au romarin

Recouvrir les noix de Saint-Jacques du mélange gros sel et sucre pendant 2h, puis rincer et égoutter.
Faire chauffer les poudres de gelée végétale et de gelée de yuzu dans l’eau. Remuer au fouet jusqu’à ébullition puis laisser tiédir. Couper les noix de Saint-Jacques en deux et les faire tremper 2 fois dans la gelée de yuzu.

La vinaigrette d’oursin

Mélanger la moutarde, le fond blanc, 200 g d’huile d’olive, les langues d’oursin, le sel et le poivre et réserver.

Le guacamole d’aneth

Mixer l’aneth, les pignons de pin, 350 g d’huile d’olive, 7 g de sel et 2 g de poivre. Puis mixer 130 g de ce pistou d’aneth avec les avocats, le jus de 4 citrons, 100 g d’huile d’olive, 2 pincées de piment d’Espelette, 10 g de sel et 3 g de poivre. Mettre dans une poche à douille et réserver.
Mélanger la crème montée, la pâte de citron au romarin et 5 g de sel. Déposer une quenelle de cette crème parfumée citron-romarin au centre de l’assiette et tout autour les noix de Saint-Jacques, le guacamole d’aneth et la vinaigrette d’oursin.