Suprême de pintade farci et sa sauce à la truffe

Recette signée Joseph Astorino, Chef du restaurant La Mazarine aux Milles
🍽️ Pour
6
convives
⏱️
50 minutes
de préparation
20 minutes
de cuisson
de marinade
Ingrédients
  • 6 Blancs de pintade
  • 300 g Chair à saucisses
  • 80 g Échalotes hachées
  • 100 g Champignons de paris taillés en cubes
  • 50 g Truffes
  • 80 g Beurre
  • Persil haché
  • ½ c c Fond de volaille
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive
  • Film étirable
Étapes

Cuire les échalotes et les champignons à l’huile d’olive. Les laisser refroidir, puis ajouter à la préparation la chair à saucisse, le persil et 25 g de truffes râpées. Mélanger.

Couper les blancs dans la longueur. Les saler et les poivrer. Répartir la farce sur les 6 blancs. Les rouler avec du film étirable en forme de boudins.

Cuire les blancs à la vapeur 10 minutes. Les laisser reposer.

Retirer le film étirable et faire revenir les blancs à l’huile d’olive.

Les faire cuire 15 à 20 minutes au four préchauffé à 180 °C.

Retirer les blancs de volaille. Ajouter au jus de cuisson le fond de volaille et 5 cl d’eau. Mélanger et déglacer le plat pour récupérer les sucs de cuisson.

Ajouter le reste de truffes râpées et le beurre froid. Mixer le tout.

Napper les suprêmes de pintade de sauce. Servir avec des pommes de terre sautées aux oignons.

Millésime :
2020
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