Le Suprême de volaille de Challans basse température, royale d’épinards et sauce suprême légère

Recette signée Damien Piochon et Jean-Baptiste Drey-Blum, Chefs du restaurant du Domaine de la Tortinière à Veigné
🍽️ Pour
2
convives
⏱️
1 heure 15
de préparation
1 heure
de cuisson
de marinade
Ingrédients

· 2 suprêmes de Challans jaune
· 250 g de jeunes pousses d’épinards
· 125 g de crème
· 35 g de jaune d’œuf
· 100 g de fond blanc de volaille
· 25 champignons de Paris
· 10 g d’échalotes
· 50 g de crème liquide entière
· Maïzena® pour la liaison
· Maïs à pop-corn

Étapes

Pour les suprêmes : enlever la peau des suprêmes et le pilon puis le tailler en deux, dans le sens de la longueur. Assaisonner sel et poivre. Étaler du film bien tiré, mettre les suprêmes et les rouler bien serrés puis les cuire dans une eau à 64°C pendant 30 mn.

Pour la Royale : faire sauter rapidement les épinards puis y ajouter la crème. Laisser cuire légèrement puis mixer et passer au chinois si besoin. Refroidir. Mélanger les épinards refroidis et les jaunes d’œuf et assaisonner. Dans un plat rectangulaire, mettre une feuille de papier cuisson. Y verser le mélange et cuire à 100 °C au four au bain-marie pendant 30 mn.

Pour la sauce suprême : faire suer les échalotes émincées et ajouter les champignons puis mouiller avec le fond blanc de volaille. Laisser réduire d’1/3 puis ajouter la crème liquide entière. Laisser réduire à nouveau d’1/3 environ, passer la sauce au chinois puis la remettre en cuisson et la lier avec 1 cuillère à soupe rase de Maïzena®. La passer de nouveau au chinois puis assaisonner et la faire refroidir. La mettre en syphon avec 2 cartouches. Faire quelques pop-corn salés.

Pour le dressage : laisser parler votre imagination ou observer la photo.

Millésime :
2019
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