Financiers pistache-framboise compotée d’abricots et ganache chocolat blanc, tuile aux amandes

Recette signée Rodolphe Vandepuy, de la Pâtisserie Vandepuy à Saint-Pierre-des-Corps
🍽️ Pour
4
convives
⏱️
45 minutes
de préparation
18 minutes
de cuisson
Ingrédients

Financiers

  • 125 g de poudre d’amande
  • 125 g de sucre semoule
  • 3 œufs
  • 65 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 40 g de pâte de pistache
  • 20 g de pistaches fraîches non salées
  • 32 framboises + quelques framboises pour la décoration

Ganache montée chocolat blanc

  • 80 g de chocolat blanc
  • 135 g de crème fleurette
  • 1⁄4 de gousse de vanille

Compotée d’abricots

  • 200 g d’abricots entiers
  • 80 g de sucre
  • 20 g d’eau
  • 1⁄2 gousse de vanille
  • 5 g d’alcool d’abricot
Étapes

La veille, METTRE dans le batteur la poudre d’amande et le sucre. Ajouter petit à petit les œufs, la farine, le beurre fondu encore tiède et la pâte de pistache. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour J, DÉPOSER 4 framboises dans des petits moules graissés, y verser l'appareil à financier et cuire 10 mn à 200°C.

CHAUFFER la veille, la crème fleurette avec la vanille à 45,5°C, puis y ajouter le chocolat blanc. Mélanger et réserver au réfrigérateur 24 h.MONTER le jour J au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

LAVER les abricots, les dénoyauter et les couper grossièrement.

METTRE le sucre et l’eau à cuire à 130°C. Ajouter les abricots et la demi-gousse de vanille, puis laisser compoter à feu doux 5 mn environ. Retirer du feu et ajouter l’alcool d’abricot.

DRESSER le financier et décorer de tuiles préparées à l 'avance, ou achetées, de framboises, de la compotée d’abricots et de 20 g de pistaches fraîches grossièrement hachées.

Millésime :
2019
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