Éclairs au chocolat

Recette signée Georges Touzet Chef pâtissier de la Maison Béchard à Aix-en-Provence
🍽️ Pour
12
convives
⏱️
1 heure 30
de préparation
15-20 minutes
de cuisson
de marinade
Ingrédients
Pâte à choux

· 25 cl d’eau
· 200 g de farine
· 100 g de beurre
· 1 pincée de sel
· 5 oeufs entiers

Crème pâtissière

· 1 l de lait entier
· 150 g de sucre en poudre
· 75 g de poudre à crème
· 1 oeuf entier + 3 jaunes
· 1 bâton de vanille
· 150 g de chocolat Cluizel Los

Ancones noir 67 %

· 100 g de beurre

Fondant au chocolat

· 500 g de fondant blanc
· 2 cs de poudre de cacao

Étapes

Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu, verser la farine en une fois et mélanger à la spatule pour ne pas avoir de grumeaux. On obtient une pâte appelée « panade » que l’on remet sur le feu en remuant pour qu’elle se détache des parois de la casserole. Ajouter les 5 oeufs un par un en remuant bien entre chaque ajout. Dresser les éclairs sur une plaque à pâtisserie en quinconce à l’aide d’une poche à douille, puis les cuire dans un four préchauffé à 170°C jusqu'à ce qu’ils soient dorés.

Chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Dans un cul de poule faire blanchir le sucre, l’oeuf entier et les trois jaunes. Incorporer la poudre à crème et bien mélanger. Dès ébullition du lait, le verser en une fois dans le cul de poule et remuer à l‘aide d’un fouet. Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu modéré 3 mn en remuant constamment afin qu’elle n’attache pas. Faire fondre les pistoles de chocolats avec 100 g de beurre et incorporer le chocolat fondu à la crème pâtissière.

Couper en deux les éclairs dans la longueur. Les remplir de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. Les presser légèrement pour enlever le surplus de crème à l’aide d’un couteau.

Faire ramollirle fondant au bain marie jusqu’à 40°C maximum pour garder l’effet brillant. Verser le cacao et mélanger délicatement à la spatule. Prendre l’éclair dans une main et avec la spatule dans l’autre, faire couler le glaçage sur le dessus. Laisser égoutter le surplus et essuyer avec le doigt les côtés du glaçage.

Millésime :
2017
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