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Barre Dulcey et chocolat au lait, biscuit Spéculos

Recette signée Charlène, Cheffe pâtissière du restaurant L’Accalmie à Tours

Barre Dulcey et chocolat au lait, biscuit Spéculos
🍽️ Pour
6
convives
⏱️
2 heures 30
de préparation
de cuisson
de marinade
Ingrédients
  • 200 g de spéculos mixés
  • 130 g de beurre

Mousse chocolat au lait

  • 260 cl de crème anglaise
  • 4 feuilles de gélatine
  • 85 g de chocolat au lait
  • 330 g de crème fouettée

Mousse Dulcey

  • 260 cl de crème anglaise
  • 4 feuilles de gélatine
  • 135 g de chocolat Dulcey
  • 200 g de crème fouettée

Chantilly vanille

  • 100 cl de crème liquide
  • 50 g de mascarpone
  • 30 g de sucre glace
  • 1⁄2 gousse de vanille

Ganache montée chocolat

  • 100 g de chocolat au lait
  • 260 g de crème à 30% de MG
Étapes

FAIRE FONDRE le beurre, l’ajouter aux spéculos et étaler cette préparation à la cuillère dans le fond du cadre.

La mousse au chocolat au lait : VERSER la crème anglaise, qui a été chauffée au préalable, sur la gélatine ramollie et essorée et le chocolat. Une fois le mélange refroidi (30°C environ), ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement.

VERSER sur le biscuit spéculos et mettre au congélateur le temps de préparer la mousse Dulcey.

La mousse Dulcey : SUIVRE les mêmes étapes que la mousse chocolat au lait, puis verser sur la mousse au chocolat au lait. Remettre au réfrigérateur 2 h avant de démouler. L’assemblage doit avoir bien pris pour une découpe plus facile.

La chantilly vanille : METTRE tous les ingrédients dans la cuve bien froide et battre jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

La ganache montée chocolat : la veille, FAIRE bouillir la crème et l'ajouter au chocolat. Mixer au pied à soupe et réserver au frais 24 h. Le jour J, monter au batteur dans une cuve froide..

Le dressage : TAILLER l’entremets en part, décorer de chantilly vanille, de ganache montée chocolat et de copeaux de chocolat. Servir avec une boule de glace.

Millésime :
2019

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