Barre Dulcey et chocolat au lait, biscuit Spéculos
Recette signée Charlène, Cheffe pâtissière du restaurant L’Accalmie à Tours
Ingrédients
- 200 g de spéculos mixés
- 130 g de beurre
Mousse chocolat au lait
- 260 cl de crème anglaise
- 4 feuilles de gélatine
- 85 g de chocolat au lait
- 330 g de crème fouettée
Mousse Dulcey
- 260 cl de crème anglaise
- 4 feuilles de gélatine
- 135 g de chocolat Dulcey
- 200 g de crème fouettée
Chantilly vanille
- 100 cl de crème liquide
- 50 g de mascarpone
- 30 g de sucre glace
- 1⁄2 gousse de vanille
Ganache montée chocolat
- 100 g de chocolat au lait
- 260 g de crème à 30% de MG
Étapes
FAIRE FONDRE le beurre, l’ajouter aux spéculos et étaler cette préparation à la cuillère dans le fond du cadre.
La mousse au chocolat au lait : VERSER la crème anglaise, qui a été chauffée au préalable, sur la gélatine ramollie et essorée et le chocolat. Une fois le mélange refroidi (30°C environ), ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement.
VERSER sur le biscuit spéculos et mettre au congélateur le temps de préparer la mousse Dulcey.
La mousse Dulcey : SUIVRE les mêmes étapes que la mousse chocolat au lait, puis verser sur la mousse au chocolat au lait. Remettre au réfrigérateur 2 h avant de démouler. L’assemblage doit avoir bien pris pour une découpe plus facile.
La chantilly vanille : METTRE tous les ingrédients dans la cuve bien froide et battre jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
La ganache montée chocolat : la veille, FAIRE bouillir la crème et l'ajouter au chocolat. Mixer au pied à soupe et réserver au frais 24 h. Le jour J, monter au batteur dans une cuve froide..
Le dressage : TAILLER l’entremets en part, décorer de chantilly vanille, de ganache montée chocolat et de copeaux de chocolat. Servir avec une boule de glace.
