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Publié le :
Rédigé par :
Marie Serres
Les poissons passent Ă  la braise

Les poissons passent Ă  la braise

La magie du feu s'applique aussi aux poissons 🐟

La magie du feu s'applique aussi aux poissons, mĂȘme si leur chair est plus dĂ©licate que celle des animaux terrestres.
Suivez le guide pour jouer au Robinson Crusoé du XXI siÚcle.

Les poissons entiers

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Les poissons Ă  chair ferme, vidĂ©s mais encore protĂ©gĂ©s par leur peau, supportent sans difficultĂ© la cuisson Ă  la braise pourvu que cette derniĂšre soit douce : pas de flamme directe ! L'ustensile qui change tout ? Une grille double face pour tourner les poissons rĂ©guliĂšrement sans les abĂźmer. Elle doit ĂȘtre bien propre et huilĂ©e pour Ă©viter que la chair accroche. 

Ce sont les poissons gras qui se prĂȘtent le plus volontiers Ă  l'art de la grillade iodĂ©e, saupoudrĂ©s de gros sel pour Ă©liminer l'excĂ©dent d'eau : sardine, maquereau, thon, truite... Les gros poissons blancs Ă  chair ferme sont aussi de la partie, par exemple la dorade, le loup ou bar, le sar, ou encore la fĂ©ra pour le bestiaire d'eau douce. Cuits nature, ils gagnent Ă  ĂȘtre escortĂ©s par un beurre aromatisĂ©, une sauce vierge, un rougail d'accompagnement ou un chimichurri. 

Ils peuvent Ă©galement ĂȘtre marinĂ©s au prĂ©alable ou farcis avec des aromates : tranches d'agrumes, tomates, oignon Ă©mincĂ©, fenouil, chermoula, herbes aromatiques, pĂąte Ă©picĂ©e... Dans son livre Le goĂ»t de Cotonou. Ma cuisine du BĂ©nin (Ducasse Éd., 2021), la cheffe Georgiana Viou les badigeonne rĂ©guliĂšrement d'une purĂ©e d'ail, oignon et gingembre pendant la cuisson.

Les papillotes

Pour les poissons blancs dont la chair est plus dĂ©licate, ou pour les pavĂ©s ou filets, la cuisson en papillote est plus sĂ»re. Celle-ci peut ĂȘtre constituĂ©e de papier d'aluminium ou, pour une enveloppe plus originale, de feuilles de bananier.

Les feuilles de vigne et de figuier donnent quant Ă  elles un agrĂ©able supplĂ©ment de goĂ»t, comme dans cette recette issue de L'art de la braise en plein air https://www.epure-editions.com/collection-lectures-nourricieres/l-art-de-la-braise-en-plein-air-186-51.html (Les Éd. de l'Épure, 2016), magnifique ouvrage dans lequel Raymond Buren raconte l'Ă©popĂ©e de l'alimentation humaine Ă  travers celle du feu :

« BONITE ET "PALAMUT"
La bonite Ă  dos rayĂ© abonde en mer Noire et MĂ©diterranĂ©e. Palamut est le nom turc de ce poisson. D'une longueur maximale de 70 cm, il est souvent mangĂ© froid, coupĂ© en darnes, mais sa cuisson Ă  la braise est exquise. AthĂ©nĂ©e, ce vieil Ă©rudit de la GrĂšce d’Égypte proclamait : "La bonite est toujours bonne, quelle que soit sa prĂ©paration." Il recommandait de "la faire cuire simplement sous la braise, aprĂšs l’avoir enveloppĂ©e de feuilles de figuier, sans fromage ni autre assaisonnement". À dĂ©faut de feuille de figuier, on est rĂ©duit, avec ou sans fromage, Ă  la feuille "alu" de Monsieur Reynolds ; cette feuille cuit tout, dans l’environnement "techno" du confort aseptisĂ©, mais non sans pĂ©ril. »

La papillote peut ĂȘtre garnie de petits lĂ©gumes et d'assaisonnements pour le poisson : huile ou beurre, citron en jus ou en tranches, Ă©pices, aromates...

Les brochettes et rĂŽtis

Enfin, certains poissons Ă  chair ferme peuvent ĂȘtre taillĂ©s en gros cubes et cuits en brochettes. Steven Raichlen, apĂŽtre de la braise, propose par exemple dans La bible du barbecue (Éd. de l'Homme, 1998) des souvlakis d'espadon dont les morceaux sont d'abord marinĂ©s dans une sauce Ă  base d'huile d'olive, jus et zeste de citron, vin blanc sec, ail, origan, sel et poivre. 

Autre poisson suffisamment dense et vigoureux pour se prĂȘter Ă  l'exercice : la lotte ou baudroie, qui peut Ă©galement ĂȘtre prĂ©parĂ©e en rĂŽti, oui, oui ! L'Ă©crivain Patrick Cadour, docteur Ăšs popote marine, en propose une recette sur son site Cuisine de la mer, dĂ©tails de prĂ©paration inclus http://www.cuisinedelamer.com/archives/2007/06/01/5092582.html : les filets de lotte sont parĂ©s, bardĂ©s de poitrine fumĂ©e, assaisonnĂ©s et ficelĂ©s tĂȘte bĂȘche avant un sĂ©jour Ă  la broche, au coin du feu.

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