Marie Lasserre
Le pain au levain naturel

Le pain au levain naturel

Mais que recouvre exactement cette technique de panification ancestrale qui a le vent en poupe ?

Les boulangers travaillant au levain naturel se multiplient comme des petits pains — en l’occurrence des miches opulentes —, mais que recouvre exactement cette technique de panification ancestrale qui a le vent en poupe ?

La familiarité de la levure de boulanger fait oublier que, pendant longtemps et jusqu’à une période relativement récente, le levain fut l’âme et le secret exclusif des pains levés. En boulangerie, le mot désigne un mélange de farine et d’eau prenant vie en fermentant. Levain et levure ont la même fonction : faire gonfler la pâte. Cependant, alors que le premier constitue une véritable culture de bactéries et levures « sauvages », la seconde ne comprend qu’une levure, Saccharomyces cerevisiae, sélectionnée et cultivée en laboratoire pour cet usage. Présente dans les levains naturels sans y être prépondérante, elle fait lever la majorité des pains achetés dans le commerce, mais aussi préparés à la maison : la levure que l’on trouve au supermarché sous forme de cubes frais ou de granules lyophilisés, c’est elle.

Le levain naturel, lui, ne se contente pas d’une conservation au sec ou au réfrigérateur : pour ne pas passer de vie à trépas, il doit être nourri (de farine) et abreuvé (d’eau) régulièrement. Il bulle et souffle alors allègrement en dégageant une douce odeur aigrelette, sauf en cas de déséquilibre ou de surmenage. Beaucoup plus exigeant que la levure, il fait pourtant son grand retour depuis quelques années, porté par les aspirations à une alimentation moins transformée, la revalorisation des métiers de bouche artisanaux et la vogue des mets fermentés. Mais son premier intérêt, c’est le goût.

« Avec la levure, la fermentation est dite alcoolique, alors qu’avec le levain, elle est principalement lactique et dans une moindre mesure acétique »

Explique Jeff Boivin, cofondateur en 2013 de La Fabrique à Pain, l’une des pionnières du levain naturel à Aix-en-Provence. « Ceci favorise une vaste palette aromatique dans laquelle chaque boulanger trouve son équilibre ».

On est loin, très loin des fameux « mix » de farines standardisés, ultimes avatars de l’industrialisation boulangère post-Deuxième Guerre mondiale. Ceux-ci, exclusivement panifiés à la levure et utilisés dans la plupart des boulangeries, contiennent des additifs qui permettent de réduire considérablement les temps de pousse et d’obtenir des pains de qualité constante, fût-elle médiocre : la baguette peut certes s’avérer agréable à manger quand elle est fraîche et bien cuite, mais elle résiste mal au temps, se transformant très rapidement en masse insipide et sans contraste. Le pain au levain, au contraire, se conserve une bonne semaine. Bien sûr, il exige des levées lentes — un parangon de slow food ! — et une attention de tous les instants, avec des résultats aléatoires et des variations gustatives en fonction des savoir-faire et préférences des boulangers. Mais il suffit de flairer la mie d’une miche réussie, puis de la croquer, pour être conquis par la croûte croquante et les arômes profonds — fruits secs, épices, caramel, herbes coupées, foin séché… —, avec mille nuances en fonction des céréales utilisées. Autre avantage du pain au levain : sa qualité nutritionnelle. Jeff Boivin résume :

« Le levain prédigère le gluten, abaisse l’index glycémique et permet de capter plus efficacement les minéraux des céréales en limitant l’effet de l’acide phytique. »

Et pour les adeptes du tout fait maison ? Il est possible d’élever son levain domestique, fabriqué ex nihilo ou offert par un boulanger amateur ou professionnel. Le jour de sa naissance ou de son adoption, il est généralement affublé d’un petit nom. Comme les levains des pros, il doit être « rafraîchi » tous les jours, ou presque, par un apport de farine et d’eau. On trouve en ligne d’excellents tutoriels pour entretenir et utiliser son cheptel de micro-organismes, y compris sur le site de l’École internationale de boulangerie (ecoleinternationaledeboulangerie.fr). Cette dernière a été fondée en 2005 à Noyers-sur-Jabron par Thomas Teffri-Chambelland, qui n’est autre que l’associé de Jeff Boivin à La Fabrique à Pain. L’établissement forme chaque année une quarantaine d’adultes à la panification au levain naturel, souvent dans le cadre de reconversions professionnelles. Avis aux amateurs : le succès est tel que les sessions sont complètes longtemps à l’avance, surtout depuis que la pandémie de Covid-19 a rebattu les cartes pour de nombreux actifs en quête de sens.

Envie d’en savoir plus sur le levain naturel ? Thomas Teffri-Chambelland, ex-prof de biologie, a écrit un Traité de boulangerie au levain en deux volumes, paru chez DUCASSE Édition en 2019 : une mine d’informations scientifiques et de conseils techniques pour comprendre et réussir le pain au levain. À Aix, vous le trouverez directement à La Fabrique à Pain (4 rue Pierre de Coubertin) ou à la librairie Goulard (cours Mirabeau).

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